Tageskarte 24. März 2011

Immer noch Krankenstation statt Wohnung. Deshalb heute nur kurze Küche, schon wieder mit Resteverwertung, aber nicht übel insgesamt:

Mittagessen
Waldpilzsuppe
Spaghetti, geröstet, mit Streifen von echtem Thüringer Leberkäse, Emmentaler und Ei drüber, samt etwas Schnittlauch.
Salat nach griech. Vorbild: Dicke Kernbohnen, Cocktailtomaten, rote Zwiebel, Saltagurke mit saurem Dressing.

Kurzbeschreibung
Die Suppe ist aus dem Päckle. Sie muss weg, steht schon lange rum. Ich verlängere um die Hälfte mit etwas Weißwein, Wasser, Buttermilch, saurer Sahne, getrocknetem Schnittlauch. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer, Cayenne. Ein paar Champignons warten auch noch im Nullgrad-Kühlfach. Schnetzeln, kurz anbraten für Geschmack, und rein zur Suppe. Dazu kleine Scheiben einer Seele von gestern, schon etwas trocken, aber zur heißen Suppe gut zum Eintunken.

Schwabenlexikon
Was ist eine Seele? Ein länglicher, großer, grob geformter Weck mit grobem Salz und Kümmel außen (kommt aus Oberschwaben, deshalb Seele). Sieht aus wie eine Riesenmade aus Teig. hat eine knusprige Oberfläche, und schmeckt sehr, sehr lecker. Frisch ein großer Frühstücks- oder Vesperbrocken, zu belegen mit Butter, Frischkäse, Wurst, Käse, Salat, Mayo, Ketchup (Submarine).  Oder auch in der Jesulein-Version : nackt und bloß. oder Paradies-Version: nackt, wie der Herr sie schuf. Also beim Bäcker gleich ohne Tüte in die Hand nehmen und vespern.

Bauernfrühstück

Bauernfrühstück ist ein Pfannengericht. Bratkartoffeln werden im Verbund mit Wurst, Speck, Käse, Ei und Kräutern zubereitet. Auch Pilze können  dabei sein und Cocktailtomaten. ich habe sogar schon einen Rest Nudeln darunter geschmuggelt. In diesem Fall gilt das schwäbische Prinzip: Hauptsach´ es schmeckt!

Ich beschreibe meine Arbeitsschritte im Detail, vor allem den Aspekt der zeitlichen Trennung und der Verwendung zweier Pfannen, weil ich das für sehr praktisch und bequem halte. Wenn auch Madame meint (mein Alter Ego, das mir nun fast die Hälfte meines Lebens Richtschnur und Leuchte ist), zwei Pfannen sei eine zu viel. Dann muss man zwei abwaschen, meint sie, wo doch alles nur aus einer kommt. Madame denkt anders als ich. Ich jedoch liebe mein Werkzeug und seinen sachgerechten Einsatz. Ich spüle es auch ab, wie alles andere auch. Schon während der Zubereitung. Pfannen aber erst nachdem sie eingeweicht waren. Madame kratzt es lieber sofort sauber. Etwas unsensibel, voreilig und materialschädigend, Quell ständigen Stirnbietens. Man kann doch Wasser, den Quell allen Lebens, die Hauptarbeit tun lassen, bevor man zum Bürstchen greift!

Bequem am Vorabend:

100 g Speck (oder weniger) in Streifen schneiden und in Emailpfanne (24er) auslassen. Crosser Speck entnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Fett in der Pfanne lassen.

1 Zwiebel längs nur zwei Mal, dann aber in dünne Scheiben schneiden (gibt in der Pfanne feine, braune Zwiebelfäden).

150 g Frischwurstreste streifeln oder würfeln (Saiten, Lyoner, Leberkäse, Fleichkäse, Schinken).

600 g gekochte (Salat)Kartoffeln, schälen (Mein Freund Herwig schält nicht und isst mit der Schale. Hat was!). In kleine Würfel schneiden (immer wenn neben der Bratkartoffel weitere Zutaten verwendet werden, schneide ich Würfel, wegen der Durchmischung, geht dann besser. Scheiben kleben gern dick aneinander), und in einer Schüssel mit 1 TL Majoran (mein Lieblingskartoffelgewürz) vermischen (nicht zu kleine Schüssel und rütteln, dann geht´s ganz leicht und locker).

50 g Käsereste reiben oder sehr fein schneiden (Alle Hartkäse, wie Emmentaler und Gouda, aber auch kräftige dazu mischen wie Bergkäse, Pecorino und Parmigiano. was man eben hat.)

Gewürze in einem Schälchen vermischen:1 prise Salz (Prise: was zwischen vier Finger passt), je 1/4 TL vom Pfeffer und vom Cayennepfeffer, 1 voller TL süßer Paprika, 

Am Tag

2 Eier mit etwas kaltem Wasser verschlagen.

Etwas Petersilie (wenn frisch vorrätig; ich nehme auch die aus dem Ablaufkorb im Roßdorflädle, so wie heute, eine lommelige, wie der Schwabe sagt. Wird gewässert, geschnitten und gebraten; merkt keine Sau!)

In der Emailpfanne mit dem restlichen Speckfett die Zwiebel und kurz später die Wurststreifen milde anbraten. Gleichzeitig in der hochrandigen, beschichteten Pfanne (28er) die majoranisierten Kartoffelwürfel leise anbraten, Hitze erhöhen, bis die Freunde anfangen zu bräunen. Dann die Zwiebel-Wurstpfanne darüber kippen, vermischen und öfters wenden (Wurftechnik ist die beste Methode, weil sie gleichzeitig lockert. Erkläre ich später).

Gewürze überstreuen. (Zuerst nur einen Teil, Pfanne mehrmals werfen, Schmeckprobe, weiter würzen, wenn´s nötig scheint).

Hälfte vom Käse überstreuen. Kurz warten. Pfanne werfen. Ei, restlichen Käse und  Petersilie drüber, stocken lassen. Speckstreifen darüber oder getrennt servieren. Rütteln und servieren, wenn´s fertig aussieht. Nicht eintrocknen lassen!

Die denkbaren fruchtigen Komponenten recht spät darüber geben(Cocktailtomaten; man kann sogar Birnenschnitze oder italienische Trockentomaten addieren. Ich hatte auch schon kleine Salatgurkenwürfel oder Paprikawürfel oder Avocadostückchen am Ende oben drauf) . Heute gebe ich ein Osterei darüber, frisch gewürfelt, das ich im Lädle geschenkt bekommen habe, weil es schon eingeschlagen war.

Das Gericht schmeckt herzhaft. Es sättigt und verlockt mit vielen kleinen Geschmackskomponenten bei jedem Bissen. Dazu schmeckt am besten ein grüner Salat oder Feldsalat. Tomaten, grüne Bohnen, rote Rüben, Sojasprossen und viele andere Salatlinge passen ebenso. Geschmacksfrage. Oder Frage des Restevorrats. Und aus Resten habe ich heute gekocht. Ausschließlich, wenn man vom Dauervorrat absieht (Zwiebel, Eier, Reibkäse).

Falls einer trinken will zum Essen - ich tu das nie, ich trinke mein Bier oder mein Viertele beim Kochen - dann empfehle ich Bier oder Most. 

Hinweis

Die Zutaten können bequem vorbereitet werden (s. oben). Wenn es sein muss schon am Abend davor. Dann aber verschließen und kühlen. Oder bereits am frühen Morgen (vor dem Stadtbummel mit Einkauf und Smalltalk zu den kommunikationshungrigen Ladies der Stadt. Mädels, wenn irh wüsstet, wie gut ich euch verstehe!).

Die Mengen habe ich nach Gefühl gegriffen, aber anschließend gewogen, um hier einen ungefähren Anhaltspunkt für die Anteile zu geben.

Tageskarte 23. März 2011

Heute nur kleines aber durchaus feines Besteck. Der Küchenbulle ist angeschlagen. Erkältung und Augeninfekt. Dabei sollte es doch nur in der Küche brennen, ziehen und kratzen. Nicht in meinen kleinen Fensterlein. Gottseidank muss ich weder in ein Kochbuch noch auf eine Packungsanweisung gucken. Das heutige Gericht ist jahrelange Routine und geht auswendig:

Mittagessen

Bauernfrühstück mit grünem Salat

Bananenjoghurt aus Eigenproduktion

Hinweis

Das Bauernfrühstück ist ein wunderschönes Beispiel für schwäbische Resteverwertung. Werde mich nach einer kleinen Augenschonpause gleich an die Arbeitsanleitung machen.

Hühner-Frikassée

(Anleitung folgt, wenn ich heute Abend etwas weniger erhitzt sein sollte.)

Tageskarte 22. März 2011

Aufgrund von Fieberattacken beim Koch heute ein schlankes, wenig arbeitsreiches Gericht.

Mittagessen
Für die kleinen Schleckhafen der Familie, die keinen Spargel und keine Pilze essen:
Nudelsuppe mit Hühnerfleisch,
Laugenweckle.

Für die Gern-Esser:
Hühnerfrikassée mit Spargel und Champignons,
Reis.

Abends
Vesper mit Matjesfilet, Wurst, Käse, Osterei, Quark, Salat.

Infektionen

Kinder müssen viele Infektionen überwinden, um als Erwachsene eine Grundimmunität zu erlangen. oft handelt es sich um wenig problematische aber lästige Infektionen. Die quälenden Plagegeister sind die Infektionen im Hals-Nasen-Ohren-bereich und in den Atemwegen.

Ein Kinderarzt hat einmal vorgerechnet: Jedes Kind macht rund 20 Infektionen im Jahr durch. Jede dauert rund 14 Tage, also zwei Wochen, von der Ansteckung bis zur Überwindung. Das sind im Jahr 40 Wochen. Bleiben also 12 Wochen ohne Infektion.

Das sollte auch den Kindergärten und Kinderkrippen bewusst bleiben und auch von den Trägern der Einrichtungen berücksichtigt werden, wenn man Besuchsregelungen für den Fall einer Erkrankung ausgibt.

Kinder mit Husten und laufender Nase (der schwäbische Arzt sagt unverblümt: verschleimt und verrotzelt) sind die Regel und nicht die Ausnahme. Bei 25 Kindern pro Gruppe oder Klasse sind nach der Statistik unseres Kinderarztes durchschnittlich nur 5 ohne Infektion. Würden alle infizierten Kinder zuhause bleiben, wäre die durchschnittliche Belegung um fast 80 Prozent reduziert. Da freuen sich der Stadtkämmerer und der Kirchenpfleger.

Grund zum Daheimbleiben sollte bei Infektionen nur Fieber sein (und natürlich ansteckende Kinderkrankheiten), weil Kinder dann Ruhe brauchen. Dennoch sind Kleinkinder mit leichterem Fieber (unter 39) oft bemerkenswert vital. Kein Wunder, das Fieber heizt ja ein, ist keine Krankheit sondern ein Zeichen für funktionierenden Abwehrkampf gegen die unerwünschten Eindringlinge.

Tageskarte 21. März 2011

Mittagessen
Spaghetti mit tomatendominierter Fleischsauce Bologneser Art,
Broccoli mit Käsesauce,
Endiviensalat.

Abendessen
Reste vom Mittag,
Brotvesper mit Käse und Wurst, Paprika und Gurke.

Alles etwas hastig und wenig elaboriert, wg. diverser bronchialerkrankungen in der Familie. Zurzeit laufen bei uns die Infekte (s. Extra-Post) aus zwei Kindergärten, einer grundschuleklasse und drei Kirchengemeinden auf.

Kabeljau italienisch

Da ich dieses Gericht in zwei Etappen zubereiten musste, teile ich die Beschreibung ebenfalls in zwei Teile. Dies ist ein Beispiel unumgänglicher Planungsvarianten, wenn man am Sonntagmorgen nach mehreren Mucken schlagen muss, also am Herd steht und auf dem Orgelbock sitzt.

Kabeljau italienisch, mit Butterkartoffeln

Da die Mengen der Zutaten erprobt werden müssen, gebe ich sie nur ungefähr an. Das Gericht ist für 4 Erwachsene, einen Jungen und ein beanspruchend feminines Kleinkind bemessen (vorne Z, hinten icke, aber süß wie Hirsebrei) und besteht aus:

•      Spinatbett mit Tomaten und Zwiebeln,
•      Kabeljaufilets,
•      Käsesauce,
•      Kartoffeln,
•      Grüner Salat mit mildem Dressing.

Beginn der Vorbereitung um 8 Uhr 30, vor dem Kirchgang:

Beilage

Ein Pfund kleine Salatkartoffeln waschen und im Dampfgarer auf 12 Uhr programmieren (Dämpfzeit 30 min bei 100 Grad; im Wassertopf ca. 15 Minuten, nach Erfahrung)

Gemüsebett

1 bis 2 Pfund Spinat. Tiefgefrorener Blattspinat auftauen, frischen Spinat kurz blanchieren, Menschen mit Stil essen ihn ohne Stiel. Ich habe keinen Stil und mag auch die Stängel (In Stängeln, Schalen und Wurzeln hocken die Nährstoffe geballt). Danach grob mit dem Wiegemesser oder dem langen Kochmesser auf dem Holzbrett stückeln.

3 - 4 Tomaten oder eine große Handvoll Cocktailtomaten (auch Datteltomaten) in nicht zu dünne Scheiben schneiden. (Gourmets blanchieren vorher und ziehen die Haut ab. ich mach das nicht. Siehe oben).

Ein paar Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Alternativ Schalotten. Oder beides mischen.

Tomaten und Zwiebeln vermischen.

Käsesauce

Aus 30 g Butter und 30 g Mehl (dieses Mengenverhältnis gilt grob für jede Mehlschwitze) bei sehr milder Hitze im beschichteten Töpfchen gut rühren und schwitzen lassen, so dass eine nach Karamell schmeckende Creme entsteht. (Dauert schon so 20 Minuten, also rechtzeitig anfangen.)

Etwa 400 ml Milch langsam einrühren und erwärmen. Jetzt Unterbrechung wg. Kirche.

Gewürze

Im wesentlichen wird das Gericht nur milde gewürzt, ohne spezielle Geschmäcker:

Frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss und Salz.

Salat

Grünen Salat putzen, waschen, schleudern, zerkleinern. Dressing nach Belieben vorbereiten.

Große Auflaufform einfetten. (Ich nehme gerne die rechteckigen Metallschalen, die man preiswert im Bedarfshandel MEGA für Gaststätten bekommt. Gibt´s in alle Größen und Randhöhen und sind vor allem auch in der Vorbereitung eine große Hilfe, sei es zum Auskühlen von Nudeln, Zwischenlagern von Gemüse, Warmhalten im Backofen.)

Break. Kirche. Lobpreis des Herrn für seine Güte auch in Zeiten der Not und schwankender Hoffnung. Leider nur wenig Spielraum für den Organisten: Fastenzeit. Orgel gilt als festlich. Soll deswegen weder Vorspiel noch Nachspiel machen. Das ist idiotisch. Wieder mal haben die Verantwortlichen keine Ahnung von den musikalischen Möglichkeiten, auch in besonderen Zeiten.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Spinat-Tomatenmischung in Butter kurz andünsten, würzen, dann in Auflaufform geben und Zitronensaft darüber spritzen. 3 - 4 Kabeljaufilets (ca. 800 Gramm) darüber legen. Salzen. Mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten garen. Inzwischen Käsesauce vollenden: Milchige Einbrenne erwärmen. Mit Käse andicken (Alle Sorten, auch gemischt: Schimmelkäse, Gouda, Emmentaler, Bergkäse). Gare Kartoffeln schälen und in Butter und Majoran in beschichteter Pfanne abschmelzen. 

Gares Filet mit Käsesauce übergießen (Nicht zu viel. Nur so viel, dass es gut ist. Den Rest aufheben und morgen ein paar Nudeln darin baden). Evtl. noch etwas Käse aufstreuen. Erneut 10 Minuten offen im Backofen garen. Fertig!

Dieses Gericht widme ich meinem Freund Jan,

von dem ich schon so viel habe lernen dürfen.

Tageskarte 20. März 2011

Das Frühstück fand heute in der Kirche statt. Kirchenkaffee nach dem evangelischen Gottesdienst für Madame. Monsieur hat seinen Kaffee schon während des ersten Kücheneinsatzes getrinkt (Mariele).

Das Mittagessen ist in zwei Etappen bereitet worden, vor und nach dem Einsatz des Kochs als Organist in der kath. Gemeinde in demselben Gemeindehaus. Hat überraschend gut geklappt, weil ich mit der Methode mise en place gearbeitet habe. Das bedeutet, alle Zutaten in geeigneten Gefäßen bereit zu stellen und so weit vorzubereiten, dass sie nur noch gegriffen werden müssen, wenn sie dran sind.

Und dieses Gericht ist zubereitet worden, zum ersten Mal, nach Rezept und Abwandlung aus einem italienischen Kochbuch:

Kabeljau italienisch mit Butterkartoffeln

Das Mittagessen hat folgende Resonanz erfahren:

Madame: Großes Lob, ehrlich und überrascht. Hat zwei Mal nachgeschlagen.

Maria Barbara: Hat zumindest ohne Widerspruch gegessen. Gilt als schwäbisches Lob.

Maria Teresa: Es hat ihr gut geschmeckt.

Paule: Hat nur Salat gegessen, später etwas Fisch. Er war sauer. E-Spiel-Verbot.

Mariele: Hat von allem probiert und den Rest liegen lassen.

Ich: War überrascht, wie ausgewogen das Gericht schmeckt. Nichts Spektakuläres, aber sehr gediegen und angenehm. Und leicht!

Bilanz

Insgesamt ein Hoffnung stiftender Ansatz.

Hackbraten

Für einen schmackhaften Hackbraten macht man einen Fleischteig aus folgenden

Zutaten

1 gutes Pfund Hackfleisch (ca. 600g), bevorzugt Rind, oder gemischt, auch mit Lamm,
3 alte Semmeln, klein geschnitten, in 1/4 Liter heißer Milch eingeweicht,
2 Eier,
1 Handvoll Streukäse (oder Emmentaler, Pizzakäse, Gouda, Bergkäse),
150 g Kräuterquark,
2 Zwiebeln, feinst geschnitten, in etwas Wasser geschlossen durchsichtig gedämpft,
Ca. 8 Bacon-Streifen (Frühstücksspeck)
1 Löffel Butter zum Einfetten.

Nach Wunsch:
2 Knoblauchzehen, feinst geschnitten oder gequetscht.

Gewürze:
     1 EL süßer Paprika,
     1 - 2 TL Majoran (nach Wunsch dosieren),
     1 großer TL Salz
     1 halber TL weißer Pfeffer,
     1 halber TL Cayenne-Pfeffer (sehr scharf, ohne Eigengeschmack, kann variiert werden).

Werkzeug

Schüssel für Fleischteig,
Pfännchen für Zwiebel,
Töpfchen zum Erwärmen der Milch,
Holzspatel oder Handrührgerät,
Geeignete Wanne für Fleischlaib (Brotbackform, Bräter, Schüssel aus Jena-Glas, Gratinform),
Aluminiumfolie,
Temperaturfühler.

Zubereitung

Vorbereitung mindestens 45 Minuten, Backzeit über 60 Minuten. Lässt sich mit Zeitschaltuhr bequem schon drei bis vier Stunden vor dem Essen programmieren
A
Semmeln, heiße Milch, Zwiebeln, Knoblauch vorbereiten.
Gewürze in Schüsselchen mischen.
Baconstreifen vorsichtig trennen.
B
Zutaten mischen und gut durchkneten, von Hand (mit dünnem Handschuh aus der Arztpraxis) oder mit Spatel oder mit Handrührgerät bis pastoser Fleischteig entstanden ist. Etwas ruhen lassen. Backofen vorheizen auf 200 Grad (Ober und Unterhitze; bei Umluft etwas weniger).
C
Alufolie mit Butter einfetten. Fleischteig in der Schüssel in etwa zum Laib drücken, auf die Folie kippen und vollends zum Laib formen (durch hochziehen der Folie und mit Spatel). In Backform setzen. Bacon-Streifen quer über den Laib lagen.
D
Im Backofen etwa 60 bis 80 Minuten backen. Mit Temperaturfühler hin und wieder Kerntemperatur messen: Ziel ca. 75 Grad.
E
Den Hackbraten etwas ruhen lassen. Er schmeckt am besten mit Salzkartoffeln und Salat aus grünen Bohnen. Ebenso passen Nudeln oder Kartoffelbrei mit extra Soße (der Hackbraten produziert keine Soße!), Tomatensalat, Blumenkohlsalat, grüner Salat. Davor schmeckt auch eine Brühe, eine Gemüsesuppe, Tomatensuppe, Pilzsuppe,

Hinweis

In Baumärkten oder Elektronikversandhäusern gibt es Temperaturfühler, die aus Messgerät und einem längeren Metalldorn bestehen, der mit dem Messgerät verkabelt ist. Das Gerät misst die Temperatur der Dornspitze sehr genau (Für Messungen auf Platinen gebaut). Mit diesem Gerät können auch die Temperaturen von Flüssigkeiten und Fleisch aller Art an jedem beliebigen Punkt gemessen werden, völlig sauber und ohne Aufwand: Einstecken und kurze Zeit warten, bis die Anzeige steht.

Tageskarte 16. März 2011

Heute sind zwei Gerichte zubereitet worden, die sowohl mittags als auch abends angeboten worden sind und erstaunlicherweise großen Anklang gefunden haben:

A
Hackbraten, Tunnellnudeln, Rahmsauce (Convenience), Tomatensalat.


B
Große Gemüse-Restesuppe mit Corned Beef.


Der Griff zum Hackbraten wurde nötig, weil gegen 8 Uhr mein schärfstes Messer beim Zwiebelschneiden wegen einer Unaufmerksamkeit von vorne meinen linken Daumen eingeschnitten hat. das notwendig gewordene Pflaster - nach anhaltender Kaltwasseranwendung zur Blutstillung - den Daumen seiner Greiffähigkeit beraubt hatte und es damit nicht mehr möglich war, das die von Paule erbetenen Fleischküchle (Frikadellen, Fleischpflanzerl) zu rollen.

Tageskarten 13./14./15 März

Es ist eine dürftige Zeit mit dem Essen in diesen Tagen! Unaufschiebbare Tätigkeiten lassen nur Resteküche aus der Tiefkühltruhe zu. Und morgen ein Besuch beim Augenarzt: ein halber Tag!
Hier ein Kurzüberblick. Was lernen wir daraus? Wer klug hamstert, der hat in der Not!
Gottseidank ist vorgesorgt. Diese Auswahl zubereiteter Lebensmittel, die nur noch kombiniert zu werden brauchen, steht neben anderen zur Verfügung:

Spaghetti,
Hörnchen,
Spätzle (vom Supermarkt)
Tomaten-Sugo Toscana,
Zweieinhalb Rindsrouladen in Sauce,,
Kartoffelgemüse,
Gulasch,
Blanchiertes Gemüse für zwei Minestrone-Suppen,
Hühnerbrühe konzentriert,
Gnocchi,
Seelachsfilet,
Kaisergemüse.

Paul ist zufrieden damit. Hauptsache viele Nudeln und viel Soße.
Die Damen müssen sich erinnern, dass Fastenzeit ist...

Nächstens mehr. Wenn ich wieder Zeit habe. Mein Verleger wartet nicht..

Unglaubliche Pfannkuchen

Die Pfannkuchen aus einem zwei Tage alten, gekühlten Teig sind dermaßen gut strukturiert und schmecken dermaßen lecker, dass ich künftig Pfannkuchen nur noch aus zwei Tage altem, gekühlten Pfannkuchenteig machen werde. Wahnsinn!

Kleiner Produktionshinweis. Im Falle des zwei Tage alten Teiges nehme ich neutral schmeckendes Öl zum Anbraten (Soja, Distel, Sonnenblume, Raps. Oder, für die Reichen unter euch, auch schmeckende Öle: Kürbiskern, Traubenkern, Atomkern, Höhlenkern). Diese Öle werden schneller heiß und verbrennen nicht.

Und jetzt raus zur Mischpoke und zur schlaffenden Hand meiner kranken Frau.

Tageskarte 12. März 2011

Frühstück

Heute alles etwas anders als sonst: Ein bettlägeriger Patient auf Station

Frühstück By The Way, weil Samstag ist.

Für Kinder zur Selbstbedienung:

Butterbrot mit Marmeladenauswahl,

Mineralwasser (Warum die Buben keine Ovomaltinemilch mögen, weiß ich noch nicht).

Mittag

Reste:

Pfannkuchen, (aus gekühltem Teig von vorgestern; gibt flotte Muster und schmeckt sehr lecker) mit Hackfleischsoße deutsch.

oder

Flädlessuppe (bayr.: Pfannkuchensuppe, österr.: Frittatensuppe) in der Hühnerbrühe

Salat aus Salatherzen

Zwischendurch

Vermutlich nix Organisiertes. Damen hier und dort. Kinder auch. RM arbeitet.

Abend

Schwäbisches Vesper 

Legende

Zu allen Gerichten, deren Namen in Courier gesetzt sind, reiche ich bei Gelegenheit in diesem BLOG mein Hausrezept nach.

Sehr klein gesetzte Angaben sind erläuternde Ergänzungen: Woher, Warum, Wie, Lustschreie, sowie Hymnen für Gottes reich gedeckte Tafel in Garten, Feld, Wald, Stall, Luft und Gewässern.

Tageskarte 11. März 2011

Frühstück

im Stehen, kindlicher Besuch hat´s eilig mit der Heimreise in die südchinesische Hauptstadt Bag-Nang.

Butterbrot mit Marmeladenauswahl,

Mineralwasser.

Mittag

Reste:

Erbswurstsuppe,

Roter Paprika, gefüllt mit Rinderhack-Brötchen-Teig.

Langkornreis.

Zwischendurch

Für große nix, für Kinder Kuchen auf Kindergeburtstag außerhalb.

Abend

Gäste kommen mit Kindern, deren Essgewohnheiten wenig bekannt sind, also schwäbisches Allroundessen, bei dem man "nix he-machen kann", wie meine Mutter zu sagen pflegte. Keine Vegetarier.

Braten aus 3 kg Schweinenacken, bei Niedrigtemperatur gegart im Backofen, auf dem Bett von Wurzelgemüse, Zwiebel, Lauch und Kartoffeln, angegossen mit Weißwein und eigener Hühnerbrühe,
Soße aus dem Tiefkühlvorrat als Ergänzung,
Bauernbrot,
Nudeln,
Natur-Joghurt mit Erdbeerstückchen oder
Vanille-Eis vom Supermarkt.
Getränke: Wasser (für die Fastenden), Apfelschorle, Bier, Rotwein nach Wunsch.

Legende

Zu allen Gerichten, deren Namen in Courier gesetzt sind, reiche ich bei Gelegenheit in diesem BLOG mein Hausrezept nach.

Sehr klein gesetzte Angaben sind erläuternde Ergänzungen: Woher, Warum, Wie, Lustschreie, sowie Hymnen für Gottes reich gedeckte Tafel in Garten, Feld, Wald, Stall, Luft und Gewässern

Pfannkuchen

Beschreibung
Für Pfannkuchen macht man einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eier, Salz, Milch und Wasser. Die Konsistenz liegt etwa zwischen der von Öl und der von Apfelbrei, dünner als Spätzlesteig. Die Konsistenz ist maßgeblich für die die Dicke der Pfannkuchen nach dem Braten. Das richtige Maß hängt ab von der Qualität und Quellfähigkeit des Mehls und der Größe der Eier, bei deren Flüssigkeitswert man sich leicht verschätzt. Normalerweise verwende ich Mehl der Type 405. Höhere Werte sind Vollkornmehle, die länger quellen sollen und mehr ausgeben.
Noch dünneren Teig nimmt man für hauchdünne Crèpes. Dicker Teig taugt für Pfannkuchen als Grundlage im Suppenteller für türkische Gulaschgerichte. Manche afrikanische Mahlzeiten isst man mit Pfannkuchenrollen, deren Stück zum Aufnehmen der Speisen mit der Hand dienen, ähnlich einem Wrap. Für diese Zuibereitungen verändert man die Zutaten etwas.
Ein Liter dünner Teig ergibt ca. 12 bis 15 Pfannkuchen, reicht also für 4 bis 5 Esser als Hauptgericht. Diese Angabe ist aber sehr ungenau und muss durch Erfahrung ermittelt werden. Wichtig: Nicht mit dem Mehl anfangen sondern mit der Flüssigkeit.

Werkzeug
Große Schüssel mit abgerundetem Boden, damit der Teig bequem geschöpft werden kann. Handrührgerät (Besen) oder Schneebesen. Normale Suppenschöpfkelle. Stielpfanne (28er gibt große, 20er gibt kleine Pfannkuchen), am besten beschichtet. Email oder Eisenpfanne wird heißer und Teig haftet leichter an. Dann braucht man mehr Fett. Zweite Pfanne oder ähnliches Gefäß zum Warmhalten auf zweitem Kochfeld. Alternativ Backofen mit leerem Blech auf ca. 90 Grad vorheizen. Pfannenwender (der klassische Drehwurf muss geübt werden, Erklärung siehe unten). Messer oder Teelöffel zum portionieren des Bratfetts.

Zubereitung
Für 4 Personen
4 Eier, 800 ml Milch (3,5% Fett), etwa 100 ml kaltes Wasser, 1 TL Salz in einer genügend großen Schüssel (gerundeter Boden) mit Schneebesen oder Handrührgerät glatt rühren. Etwa 300 bis 400 g Mehl in kleinen Portionen einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Tuch abdecken und eine zeitlang ruhen und quellen lassen. Vor dem Braten erneut aufrühren. Ist der Teig zu dicklich geworden, mit etwas Wasser verdünnen, so dass er leicht aus dem Schöpflöffel läuft.
Pfanne nicht zu stark erhitzen (Auf der Skala 1 bis 9 meiner Induktionsfelder wähle ich 6,5 oder 7). 1 kleiner TL Margarine (oder Butterschmalz, Butter, Schweinemalz, Öl verwende ich dazu nicht) in der Pfanne schmelzen. Sofort ein knapper Schöpflöffel Teig sanft in die Pfannenmitte gießen. Kurz warten. Pfanne hochnehmen und schräg kreisen lassen, damit der Teig bis zum Rand ausfließt. Unebenheiten sind ganz normal und erwünscht. Falls ein Loch bleibt, kann es mit etwas Teig gefüllt werden.
Nach ca. 1 Minute, wenn die Oberfläche gestockt hat und nicht mehr nass aussieht, den Fladen wenden. Er soll auf der gebratenen Seite gelb mit hellbraunen Flecken sein. Kurz Gebratene bleiben blass aber knautschig weich, was viele Esser mögen. Länger Gebratene werden dunkel und schmecken später als Suppenflädle kräftig. Die Rückseite ebenfalls 1 Minute braten. Rausnehmen und warmstellen. Sofort den nächsten Pfannkuchen machen. 10 Pfannkuchen dauern gut 25 Minuten!

Varianten
Man kann von einem Teil der Eier nur das Eigelb verwenden. Dann braucht man aber mehr davon.
Man kann das Eiweiß zu Schnee schlagen und sanft unter den Teig ziehen. Dann plustern sich die Pfannuchen zu Eierhaber auf, den man bereits in der Pfanne zu Stücken zerreißt.
Für pikante Pfannkuchen kann man Speckstückchen oder Bacon kurz vorbraten und dann erst den Teig drüber gießen.
Wenn die erste Seite brät, kann man gehackte Kräuter auf die nasse Teigseite streuen (so wie bei Kräuteromelette). Dann aber die kräuterseite nicht zu lange braten.
Man kann den Teig durch braune Butter ergänzen. Das führt zu Kratern und interessanten Mustern. (Immer schön rühren, sonst schwimmt die Butter in der Schüssel oben!)
Man kann Käse aufstreuen.
Man kann den Teig einen Tag kühl stehen lassen. Das ergibt schöne Muster in der Art der Seerosen- oder Wirsingblätter.

Anrichten
Man isst die Pfannkuchen gerollt oder gefaltet.
Mit Marmelade, Nutella, Honig, Apfelmus, mit Kompott, mit Sahne. Oder mit Schinken, zu Spargel, mit Käse, mit Salat.
Als Beilage zu Spargel, Gulasch, Frikassée, jeder Art von Ragout.
Als Wrap mit beliebigen Füllungen, kalt, gerollt, nachts, wenn der Heißhunger kommt...
Das Pfannkuchen-Haus in Edam (Holland) bietet 333 verschiedene Arten an.

Tageskarte 10. März 2011

Frühstück
Omelett aus Bacon und Ei,
Omelette nature (Lucie ist und isst vegetarisch),
Butterbrot mit Marmeladenauswahl (Ingwer gekauft, Erdbeer, Apfelgelee von Dora, selbstgemacht)
Früchtejoghurt (Restbestände),
Ovomaltine in warmer Milch,
Waldbeeren-Tee aus dem Beutelchen.

Mittag
Suppe aus der Erbswurst von KNORR (Kindheit erwache!),
Pfannkuchen (Milch, Eier, Salz, Mehl),
Marmeladen, Speck, Apfelmus, grüner Salat, KEIN Nutella (gefärbtes, gezuckertes Kugellagerfett)

Zwischendurch
Apfel, Banane

Abend
Brotzeitvesper
Auswahl: Wurst, Käse, harte Eier, Quark, Käsecreme, Gurke, Paprika, Avocado.
Oder: Wurstsalat aus der Hand von Maria Teresa

Legende
Zu allen Gerichten, deren Namen in Courier gesetzt sind, reiche ich bei Gelegenheit in diesem BLOG mein Hausrezept nach.
Sehr klein gesetzte Angaben sind erläuternde Ergänzungen: Woher, Warum, Wie, Lustschreie, sowie Hymnen für Gottes reich gedeckte Tafel in Garten, Feld, Wald, Stall, Luft und Gewässern

Blog Start

"Du kannst dir gar nicht vorstellen, was ich alles zu tun habe, du bist ja den ganzen Tag zu Hause!"

Hat Madame gesagt, als sie gegen 8 Uhr das Haus verließ Richtung Arbeit. Stimmt, habe ich gedacht. Und bei dem, was ich so mache, da guckt mal auch wieder kein Schwein. (Zitat: Irgendeiner der erfindungsreichen Literaten und zeichner der Frankfurter 68er-Szene, Waechter, Traxler, Bernstein und so, PARDON, 2001-Verlag. Wer hilft weiter?).

Habe nun, ach, einen Pfannkuchenteig aus 2 Liter Milch gemacht, Frühstück für zwei Enkel und zwei Besuchsnichtenundneffen, schließlich sind Faschingsferien, und als Rentner habe ich ja nur noch Ferien, muss also schon mal spüren, wie Stress geht. Zwischendurch endlich eine Mail nach Zizis zu BB. Und mit Frau Pfarrer wegen eines Chorsatzes gemailt zu Oh, Licht der wunderbaren Nacht (GL 208), den ich evtl. noch schreiben soll bevor Ostern wird.

Soeben räumen die vier Anverwandten (3, 8, 14, 19) den Tisch ab und bereiten ihre Kartenzockerei vor, die demnächst abgeht. Heftiges Spiel mit Lautstärke. Und Mariele (3) wird schreien, dass sie auch mitmachen will, und dann nimmt Lucie (19) sie auf den Schoß und lässt sie mitmachen, während Paul (8) und Robby (14) die Knöchel krachend auf den Holztisch hauen, wenn ihre Karten stechen.

Spätestens um Halb Zwölf muss ich mit den Pfannkuchen anfangen - jetzt schlägt´s gleich 10 - denn jeder Pfannkuchen braucht netto 2 Minuten, brutto wird´s mehr: Pfannkuchen raus, warm stellen, Fett rein, Teig rein. Also eine Stunde für 20 bis 25 Stück. Ich könnte auch mit zwei Pfannen arbeiten. Geht aber nicht synchron, weil die Induktionsfelder ungleich energetisch und meinen Pfannen ungleich shwer sind. Hab außerdem nur zwei Hände. Warum aber so viele der runden Glücksbringer? Weil ich mir ein paar in Reserve mache, austrocknen lasse, und in drei Tagen gibt´s die dann, in feine Julienns geschnitten, mit Schnittlauch in original Rinderbrühe vom Feinsten als Flädlessupp, so eine Art sinnliches Bad für einen alten Sack wie mich.

Womit wir beim Thema wären.

Hier gibt´s künftig meine Arbeitsnachweise in den Bereichen Kinder, Küche und Kirche. Dazu kommt noch das vierte Ka: Kapelle. Denn meine beiden Bands laufen auch mit, nebenher, außerhalb dieser vier Wände, im Kopf, und im iMac, arrangier- und kontakttechnisch.

Der Blog braucht natürlich etwas System. Fangen wir an mit der ersten Kategorie: Was kommt auf den Tisch? da wird man künftig lesen, was ich plane, einkaufe, zubereite und serviere. Als Anregung, Erinnerung, Nachschlagewerk und pädagogischen Impuls für meine beiden intellektuellen Tochter. Immerhin hat Maria Barbara sich jüngst schon mal eine Popcornmaschine erstanden. Und Maria Teresa hat gestern eine Wuchtpizza belegt und gebacken, zwei Bleche voll. Nicht so mein Ding. Alles zu üppig.

Und nun raus zur p#dagogischen Zwischenkontrolle: Was machen die Kids? Wie sieht´s in der Küche aus? Ist die Waschmaschine schon durch? Dann Speck auftauen für Pfannkuchen à la Fröhlicher Landmann. Der Fröhliche Landmann ist ein Miniklavierstück von Robert Schumann (1810 - 1856, der Ehemann der Frau auf dem früheren 100-Mark-Schein), das jeder lernen muss, der länger als zwei Jahre am Klavier verbracht hat. Ein furchtbares Teil. So populär wie Wilder Reiter. Und Für Elise oder Flohwalzer. Gleich such ich´s mal in youtube.

Gefunden. Oh Gott. Is ja gut: Zum Technik und Koordination Üben sinnvoll, linke Hand muss führen lernen, sodann Melodie gedoppelt in den Außenstimmen, während Mittelstimmen den Nachklapp machen. Nicht übel. Aber furchtbare Erinnerungen an quälende Unlust in der Kindheit:

http://www.youtube.com/watch?v=1PaJp2M7gkQ

Und wer es spielen will, bitteschön:

http://icking-music-archive.org/scores/schumann/Op68/Schumann_Op.68_10_Froehlicher_Landmann.png