Tageskarte 5. Juli 2011

Wider Erwarten heute nur zu zweit am Tisch: Paule und ich, keine Hausi weil Mittagsschule. Also schnell umgeplant.

Heute gibt es:

Reste-Menü für Männer aus vielen kleinen Zutaten
schmeckt sehr lecker, wie im Urlaub

Reissuppe - aus einem Rest Risotto samt Liebstöckelbrühe (konz.), aus der Gefriere, je eigene Produktion.
Seelachsfilet - aus der gefriertruhe vom Supermarkt, Restportion, gedünstet.
Bratkartoffeln - Eigenproduktion.
Buttergemüse - kleine Tiefkühlportion.
Paprikasalat - rot, gewürfelt mit
Dressing - süßsauer, Marke Paul.
Zitronenkuchen - kleine Schnitte, vom Supermarkt, billiger Restposten, rechtzeitig gekriegt und eingefroren.

Rezept Dressing St. Paul:

Essig, Öl, Kaltwasser wie 3 :1 : 2,
1/2 Zwiebel, Mikrowürfelchen,
1/2 EL Ketchup,
1 TL Salatcreme,
2 EL Buttermilch,
Pries Salz, Prise Zucker,
Prise Salatkräuter oder einige frische Kräuter vom Topf (Thymian und seine Freunde).
Alles mischen und schütteln. Erst kurz vor dem Servieren über die Paprikawürfelchen.

Rezept Bratkartoffeln

Kartoffeln, klein bis mittelgroß, gleich groß, festkochende, zu Pellkartoffeln dämpfen (im Wasser mit 1 Prise Kümmel, oder Dampfgarer.
Pellen, antrocknen und kühlen lassen (auch vom Vortag, dann sogar noch besser, saugen nicht so leicht Fett). In nicht gar so dünne Scheiben schneiden und in
Butterschmalz oder Schweineschmalz sehr heiß kurzbraten. Nicht schichten, sondern eher Boden deckend frittieren, wenden, mit Sieb heraus heben, auf Papier abfetten.
Mit Salz und etwas Majoran würzen.

Life: Entenbrust asiatisch

Keiner weiß, was rauskommt.

Ziel: 12 Uhr Mittagessen aus
Kartoffelsuppe mit Dämpfzwiebeln und Croutons,
Entenbrust, gebraten, auf Wok-Gemüse,
Himalajareis,
Eis vom Supermarkt.

Das habe ich bisher gemacht (zwischendurch werden andere kleinere Verrichtungen erledigt, am Schreibtisch, an der Spüle, und natürlich Life-Posts hier im Blog):

7:30

2,5 l Wasser mit einem halben Huhn, zerlegt in drei Teile, mit dem gelben Fett, für eine Hühnerbrühe aufgesetzt.

8:00

Marinade (ca. 1/4 l) aus Weißwein, Sojasauce, Rotweinessig (wenig, nur als Partner des Zuckers in marmelade und Ketchup, wo sowieso schon Essig drin ist), engl. Orangen-Bittermarmelade, Ketchup, Stärkemehl, Wasser, Ingwerpulver. Mengen aus Gefühl, da muss man sich in die Marinade innerlich versenken und mit der Zunge auf den Lippen spielen, dann kommen die Gewürzerinnerungen und man weiß wieviel nötig ist.

Entenbrust gewaschen, getrocknet, Fettseite 4x längs und mehrmals quer eingeschnitten mit scharfem Messer ohnebis auf´s Fleisch zu treffen (etwas heikel, man muss sorgfältig das messer führen, am besten keramikmesser oder eben am Stahl wetzen), Fettseite gepfeffert aus der Mühle, etwas in die Spalten einreiben, in die Marinade legen (muss gerade bedeckt sein), manchmal wenden.

Knoblauch, drei Zehen in Scheiben und dann in Streifen schneiden.

bis 9:30

Brühe köchelt klar wie ein Bergsee. Teebeutel einhängen mit Gewürzen: 1 Knoblauchzehe, Prise Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Streifen von Zitronenschale, Rest Liebstöckelkraut. Zwei geschälte Karotten halbieren, einlegen. Deckel mit Löchern drüber (dazu nehme ich ein rundes Knöpflesblech), so kann die Brühe frei atmen, kocht nicht aus und bleibt klar. 30 min einstellen, nicht länger, sonst wird´s evtl. bitter.

bis 10:00
Gemüse vorbereiten. Für die Ente: 1 große Zwiebel in Spalten schneiden (wie Apfelschnitze), für die Suppe: 1 mittlere Zwiebel sehr fein würfeln. 1 Glas Bambusscheibchen waschen, halbieren. Zwei rote Paprikaschoten putzen, schneiden, 1½ in grobe Längsstreifen (Ente), ½ in feine Querstreifchen (Suppe).

bis 10:20
½ Pfund Basmati-Reis (grade entdeckt, muss zuerst weg; der vom Himalaja ist noch verschlossen) für den Dampfgarer vorbereiten (im Blech verteilen, 1½-fache Menge Wasser bereit stellen, Garer auf 11:50 timen, Wecker auf Einschiebzeit 11:00 stellen, Wasser kommt erst vor der Garzeit dazu, sonst quillt der Reis vor und die präzise, werkseitig programmierte Garzeit ist zu lang).
Brühe von Huhn und Gewürzen befreien, etwas ruhen lassen.
Entscheidung getroffen: Entenbrust wird am Stück gebraten, warm gestellt im Backofen, erst danach geschnitten. Vermutlich würde sie im Wok beim Kurzbraten nicht gar und unansehnlich; der Chinese serviert die Ente auch immer als geschnittenes Stück.
Jetzt ist etwas Luft. Mal gucken, was an Salat da ist. Soll ja nicht verzehrt werden, heißt es. Wegen EHEC. Gleichzeitig werden die Spanier frei gesprochen. Tonnenweise sind Gurken verreckt, und in Brüssel bürokraten die Bürokraten.

bis 10:50
Brühe abgießen über Küchentuch im Sieb, schöpflöffelweise. 2 Liter messingelb glänzende Pracht im Topf. Ein Teil für die Suppe, ein Teil für den Risotto, den ich morgen Abend machen will, wenn Besuch kommt.
Novita-Salat gefunden. Riesenteil aus Bayern. Wird verzehrt. Trotz Brüsseler EHEC-Verwirrung. Hälfte ausputzen, waschen rupfen.
Jetzt ist Logistik angesagt. Um 11 Uhr kommt Besuch. Frau Angela will gegen 11 Uhr auf ein Gläschen vorbeischauen. Frau Angela ist unsere Tupperberaterin und bringt mir etwas neues, das mich angemacht hat. Also muss Vater kochen, schreiben, smalltalken, lächeln, loben, charmieren, Komplimente machen und seine berühmte vatertagsfreundliche Laune im Antlitz tragen. Fällt nicht schwer neben Madame ChouChou und ihrer reizenden Bekannten.

bis 11:50
Mannomann, das war eng: halbe Stunde wichtiger Anruf, Thema Roßdorf, Strategiegespräch.
Nebenher Suppe angeleiert: Zwiebel Margarine und selbst gemachtem Margarineschmalz (schmeckt nussig) anrösten, mit etwas Tomatenmark tomatieren,  Kartoffelbreirest hinein, ablöschen mit Weißwein, Hühnerbrühe, Wasser, sämig mixen, Paprika rein, ziehen lassen. Salzen, peffern, muskatieren. Später kommt noch ein Eigelb als Bindung dazu.
Reis ist mittlerweile gegart, selbständig. Und jetzt werde ich die Entebrust braten.

bis 12 Uhr 30
Das Telefonat und Angies Präsenz haben mich 40 min zurück geworfen. Als Rentner ohne Termindrücke von Investoren oder Lautsprechern nehme ich das locker. Außerdem ist die Gästin noch nicht da. Vermutlich noch im Bett oder beim Styling.
Angie hat mir das DU angeboten. Also Champagner öffnen. Wirft natürlich auch zurück. Aber dass ich im Prinzip um 12 Uhr 30 fertig bin, neben allen anderem Kram, das ist schon vatertagsmäßig himmlisch.
Suppe fast fertig. Ente gebraten, leider etwas zu dunkel, aber dafür wird Madame mich küssen. Sie liebt verbranntes Fleisch zwischen den Zähnen. Angela hat mir das Tuppergeschenk mitgebracht: Einen kleinen Edelstahl-Wok mit Kompenzboden, also mittlere Güte im grünen Bereich. Und den werde ich jetzt ins Gefecht schicken: Gemüse woken: Erst Erdnussöl, auspinseln, dann Zwiebel, Bambus, Paprika. Bei Gar-Knackpunkt ablöschen mit der Marinade, es wird sämig. Evtl. mit Wasser etwas strecken. In die Schale, Ente drauf, Reis dazu, den Madame aus dem Garer geschaufelt hat. Vermutlich werden wir den Salat erst heute Abend zum Vesper anrichten. Noch steht er feucht in der Tupperschleuder, schamhaft mit einem Kleenex bedeckt.

Und schon hat sich Bärbelein angekündigt. Zum Essen. Programm noch unklar. Anita auch, und Angelina Marissa. Die beiden wollen Rindsrouladen mit Spätzle und Kartoffelsalat. Alte Liebe geht eben durch den Magen und beflügelt sensible Männer zu Höchstleistungen in Sachen Beweglichkeit und Service.

KinderKuecheKirche meldet sich dann wieder. Life.

Mahlzeit!
Selbsteinschätzung: 3,0 (bfr.)

Tageskarte 24. März 2011

Immer noch Krankenstation statt Wohnung. Deshalb heute nur kurze Küche, schon wieder mit Resteverwertung, aber nicht übel insgesamt:

Mittagessen
Waldpilzsuppe
Spaghetti, geröstet, mit Streifen von echtem Thüringer Leberkäse, Emmentaler und Ei drüber, samt etwas Schnittlauch.
Salat nach griech. Vorbild: Dicke Kernbohnen, Cocktailtomaten, rote Zwiebel, Saltagurke mit saurem Dressing.

Kurzbeschreibung
Die Suppe ist aus dem Päckle. Sie muss weg, steht schon lange rum. Ich verlängere um die Hälfte mit etwas Weißwein, Wasser, Buttermilch, saurer Sahne, getrocknetem Schnittlauch. Nachwürzen mit Salz, Pfeffer, Cayenne. Ein paar Champignons warten auch noch im Nullgrad-Kühlfach. Schnetzeln, kurz anbraten für Geschmack, und rein zur Suppe. Dazu kleine Scheiben einer Seele von gestern, schon etwas trocken, aber zur heißen Suppe gut zum Eintunken.

Schwabenlexikon
Was ist eine Seele? Ein länglicher, großer, grob geformter Weck mit grobem Salz und Kümmel außen (kommt aus Oberschwaben, deshalb Seele). Sieht aus wie eine Riesenmade aus Teig. hat eine knusprige Oberfläche, und schmeckt sehr, sehr lecker. Frisch ein großer Frühstücks- oder Vesperbrocken, zu belegen mit Butter, Frischkäse, Wurst, Käse, Salat, Mayo, Ketchup (Submarine).  Oder auch in der Jesulein-Version : nackt und bloß. oder Paradies-Version: nackt, wie der Herr sie schuf. Also beim Bäcker gleich ohne Tüte in die Hand nehmen und vespern.

Bauernfrühstück

Bauernfrühstück ist ein Pfannengericht. Bratkartoffeln werden im Verbund mit Wurst, Speck, Käse, Ei und Kräutern zubereitet. Auch Pilze können  dabei sein und Cocktailtomaten. ich habe sogar schon einen Rest Nudeln darunter geschmuggelt. In diesem Fall gilt das schwäbische Prinzip: Hauptsach´ es schmeckt!

Ich beschreibe meine Arbeitsschritte im Detail, vor allem den Aspekt der zeitlichen Trennung und der Verwendung zweier Pfannen, weil ich das für sehr praktisch und bequem halte. Wenn auch Madame meint (mein Alter Ego, das mir nun fast die Hälfte meines Lebens Richtschnur und Leuchte ist), zwei Pfannen sei eine zu viel. Dann muss man zwei abwaschen, meint sie, wo doch alles nur aus einer kommt. Madame denkt anders als ich. Ich jedoch liebe mein Werkzeug und seinen sachgerechten Einsatz. Ich spüle es auch ab, wie alles andere auch. Schon während der Zubereitung. Pfannen aber erst nachdem sie eingeweicht waren. Madame kratzt es lieber sofort sauber. Etwas unsensibel, voreilig und materialschädigend, Quell ständigen Stirnbietens. Man kann doch Wasser, den Quell allen Lebens, die Hauptarbeit tun lassen, bevor man zum Bürstchen greift!

Bequem am Vorabend:

100 g Speck (oder weniger) in Streifen schneiden und in Emailpfanne (24er) auslassen. Crosser Speck entnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Fett in der Pfanne lassen.

1 Zwiebel längs nur zwei Mal, dann aber in dünne Scheiben schneiden (gibt in der Pfanne feine, braune Zwiebelfäden).

150 g Frischwurstreste streifeln oder würfeln (Saiten, Lyoner, Leberkäse, Fleichkäse, Schinken).

600 g gekochte (Salat)Kartoffeln, schälen (Mein Freund Herwig schält nicht und isst mit der Schale. Hat was!). In kleine Würfel schneiden (immer wenn neben der Bratkartoffel weitere Zutaten verwendet werden, schneide ich Würfel, wegen der Durchmischung, geht dann besser. Scheiben kleben gern dick aneinander), und in einer Schüssel mit 1 TL Majoran (mein Lieblingskartoffelgewürz) vermischen (nicht zu kleine Schüssel und rütteln, dann geht´s ganz leicht und locker).

50 g Käsereste reiben oder sehr fein schneiden (Alle Hartkäse, wie Emmentaler und Gouda, aber auch kräftige dazu mischen wie Bergkäse, Pecorino und Parmigiano. was man eben hat.)

Gewürze in einem Schälchen vermischen:1 prise Salz (Prise: was zwischen vier Finger passt), je 1/4 TL vom Pfeffer und vom Cayennepfeffer, 1 voller TL süßer Paprika, 

Am Tag

2 Eier mit etwas kaltem Wasser verschlagen.

Etwas Petersilie (wenn frisch vorrätig; ich nehme auch die aus dem Ablaufkorb im Roßdorflädle, so wie heute, eine lommelige, wie der Schwabe sagt. Wird gewässert, geschnitten und gebraten; merkt keine Sau!)

In der Emailpfanne mit dem restlichen Speckfett die Zwiebel und kurz später die Wurststreifen milde anbraten. Gleichzeitig in der hochrandigen, beschichteten Pfanne (28er) die majoranisierten Kartoffelwürfel leise anbraten, Hitze erhöhen, bis die Freunde anfangen zu bräunen. Dann die Zwiebel-Wurstpfanne darüber kippen, vermischen und öfters wenden (Wurftechnik ist die beste Methode, weil sie gleichzeitig lockert. Erkläre ich später).

Gewürze überstreuen. (Zuerst nur einen Teil, Pfanne mehrmals werfen, Schmeckprobe, weiter würzen, wenn´s nötig scheint).

Hälfte vom Käse überstreuen. Kurz warten. Pfanne werfen. Ei, restlichen Käse und  Petersilie drüber, stocken lassen. Speckstreifen darüber oder getrennt servieren. Rütteln und servieren, wenn´s fertig aussieht. Nicht eintrocknen lassen!

Die denkbaren fruchtigen Komponenten recht spät darüber geben(Cocktailtomaten; man kann sogar Birnenschnitze oder italienische Trockentomaten addieren. Ich hatte auch schon kleine Salatgurkenwürfel oder Paprikawürfel oder Avocadostückchen am Ende oben drauf) . Heute gebe ich ein Osterei darüber, frisch gewürfelt, das ich im Lädle geschenkt bekommen habe, weil es schon eingeschlagen war.

Das Gericht schmeckt herzhaft. Es sättigt und verlockt mit vielen kleinen Geschmackskomponenten bei jedem Bissen. Dazu schmeckt am besten ein grüner Salat oder Feldsalat. Tomaten, grüne Bohnen, rote Rüben, Sojasprossen und viele andere Salatlinge passen ebenso. Geschmacksfrage. Oder Frage des Restevorrats. Und aus Resten habe ich heute gekocht. Ausschließlich, wenn man vom Dauervorrat absieht (Zwiebel, Eier, Reibkäse).

Falls einer trinken will zum Essen - ich tu das nie, ich trinke mein Bier oder mein Viertele beim Kochen - dann empfehle ich Bier oder Most. 

Hinweis

Die Zutaten können bequem vorbereitet werden (s. oben). Wenn es sein muss schon am Abend davor. Dann aber verschließen und kühlen. Oder bereits am frühen Morgen (vor dem Stadtbummel mit Einkauf und Smalltalk zu den kommunikationshungrigen Ladies der Stadt. Mädels, wenn irh wüsstet, wie gut ich euch verstehe!).

Die Mengen habe ich nach Gefühl gegriffen, aber anschließend gewogen, um hier einen ungefähren Anhaltspunkt für die Anteile zu geben.

Hühner-Frikassée

(Anleitung folgt, wenn ich heute Abend etwas weniger erhitzt sein sollte.)

Kabeljau italienisch

Da ich dieses Gericht in zwei Etappen zubereiten musste, teile ich die Beschreibung ebenfalls in zwei Teile. Dies ist ein Beispiel unumgänglicher Planungsvarianten, wenn man am Sonntagmorgen nach mehreren Mucken schlagen muss, also am Herd steht und auf dem Orgelbock sitzt.

Kabeljau italienisch, mit Butterkartoffeln

Da die Mengen der Zutaten erprobt werden müssen, gebe ich sie nur ungefähr an. Das Gericht ist für 4 Erwachsene, einen Jungen und ein beanspruchend feminines Kleinkind bemessen (vorne Z, hinten icke, aber süß wie Hirsebrei) und besteht aus:

•      Spinatbett mit Tomaten und Zwiebeln,
•      Kabeljaufilets,
•      Käsesauce,
•      Kartoffeln,
•      Grüner Salat mit mildem Dressing.

Beginn der Vorbereitung um 8 Uhr 30, vor dem Kirchgang:

Beilage

Ein Pfund kleine Salatkartoffeln waschen und im Dampfgarer auf 12 Uhr programmieren (Dämpfzeit 30 min bei 100 Grad; im Wassertopf ca. 15 Minuten, nach Erfahrung)

Gemüsebett

1 bis 2 Pfund Spinat. Tiefgefrorener Blattspinat auftauen, frischen Spinat kurz blanchieren, Menschen mit Stil essen ihn ohne Stiel. Ich habe keinen Stil und mag auch die Stängel (In Stängeln, Schalen und Wurzeln hocken die Nährstoffe geballt). Danach grob mit dem Wiegemesser oder dem langen Kochmesser auf dem Holzbrett stückeln.

3 - 4 Tomaten oder eine große Handvoll Cocktailtomaten (auch Datteltomaten) in nicht zu dünne Scheiben schneiden. (Gourmets blanchieren vorher und ziehen die Haut ab. ich mach das nicht. Siehe oben).

Ein paar Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Alternativ Schalotten. Oder beides mischen.

Tomaten und Zwiebeln vermischen.

Käsesauce

Aus 30 g Butter und 30 g Mehl (dieses Mengenverhältnis gilt grob für jede Mehlschwitze) bei sehr milder Hitze im beschichteten Töpfchen gut rühren und schwitzen lassen, so dass eine nach Karamell schmeckende Creme entsteht. (Dauert schon so 20 Minuten, also rechtzeitig anfangen.)

Etwa 400 ml Milch langsam einrühren und erwärmen. Jetzt Unterbrechung wg. Kirche.

Gewürze

Im wesentlichen wird das Gericht nur milde gewürzt, ohne spezielle Geschmäcker:

Frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss und Salz.

Salat

Grünen Salat putzen, waschen, schleudern, zerkleinern. Dressing nach Belieben vorbereiten.

Große Auflaufform einfetten. (Ich nehme gerne die rechteckigen Metallschalen, die man preiswert im Bedarfshandel MEGA für Gaststätten bekommt. Gibt´s in alle Größen und Randhöhen und sind vor allem auch in der Vorbereitung eine große Hilfe, sei es zum Auskühlen von Nudeln, Zwischenlagern von Gemüse, Warmhalten im Backofen.)

Break. Kirche. Lobpreis des Herrn für seine Güte auch in Zeiten der Not und schwankender Hoffnung. Leider nur wenig Spielraum für den Organisten: Fastenzeit. Orgel gilt als festlich. Soll deswegen weder Vorspiel noch Nachspiel machen. Das ist idiotisch. Wieder mal haben die Verantwortlichen keine Ahnung von den musikalischen Möglichkeiten, auch in besonderen Zeiten.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Spinat-Tomatenmischung in Butter kurz andünsten, würzen, dann in Auflaufform geben und Zitronensaft darüber spritzen. 3 - 4 Kabeljaufilets (ca. 800 Gramm) darüber legen. Salzen. Mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten garen. Inzwischen Käsesauce vollenden: Milchige Einbrenne erwärmen. Mit Käse andicken (Alle Sorten, auch gemischt: Schimmelkäse, Gouda, Emmentaler, Bergkäse). Gare Kartoffeln schälen und in Butter und Majoran in beschichteter Pfanne abschmelzen. 

Gares Filet mit Käsesauce übergießen (Nicht zu viel. Nur so viel, dass es gut ist. Den Rest aufheben und morgen ein paar Nudeln darin baden). Evtl. noch etwas Käse aufstreuen. Erneut 10 Minuten offen im Backofen garen. Fertig!

Dieses Gericht widme ich meinem Freund Jan,

von dem ich schon so viel habe lernen dürfen.

Hackbraten

Für einen schmackhaften Hackbraten macht man einen Fleischteig aus folgenden

Zutaten

1 gutes Pfund Hackfleisch (ca. 600g), bevorzugt Rind, oder gemischt, auch mit Lamm,
3 alte Semmeln, klein geschnitten, in 1/4 Liter heißer Milch eingeweicht,
2 Eier,
1 Handvoll Streukäse (oder Emmentaler, Pizzakäse, Gouda, Bergkäse),
150 g Kräuterquark,
2 Zwiebeln, feinst geschnitten, in etwas Wasser geschlossen durchsichtig gedämpft,
Ca. 8 Bacon-Streifen (Frühstücksspeck)
1 Löffel Butter zum Einfetten.

Nach Wunsch:
2 Knoblauchzehen, feinst geschnitten oder gequetscht.

Gewürze:
     1 EL süßer Paprika,
     1 - 2 TL Majoran (nach Wunsch dosieren),
     1 großer TL Salz
     1 halber TL weißer Pfeffer,
     1 halber TL Cayenne-Pfeffer (sehr scharf, ohne Eigengeschmack, kann variiert werden).

Werkzeug

Schüssel für Fleischteig,
Pfännchen für Zwiebel,
Töpfchen zum Erwärmen der Milch,
Holzspatel oder Handrührgerät,
Geeignete Wanne für Fleischlaib (Brotbackform, Bräter, Schüssel aus Jena-Glas, Gratinform),
Aluminiumfolie,
Temperaturfühler.

Zubereitung

Vorbereitung mindestens 45 Minuten, Backzeit über 60 Minuten. Lässt sich mit Zeitschaltuhr bequem schon drei bis vier Stunden vor dem Essen programmieren
A
Semmeln, heiße Milch, Zwiebeln, Knoblauch vorbereiten.
Gewürze in Schüsselchen mischen.
Baconstreifen vorsichtig trennen.
B
Zutaten mischen und gut durchkneten, von Hand (mit dünnem Handschuh aus der Arztpraxis) oder mit Spatel oder mit Handrührgerät bis pastoser Fleischteig entstanden ist. Etwas ruhen lassen. Backofen vorheizen auf 200 Grad (Ober und Unterhitze; bei Umluft etwas weniger).
C
Alufolie mit Butter einfetten. Fleischteig in der Schüssel in etwa zum Laib drücken, auf die Folie kippen und vollends zum Laib formen (durch hochziehen der Folie und mit Spatel). In Backform setzen. Bacon-Streifen quer über den Laib lagen.
D
Im Backofen etwa 60 bis 80 Minuten backen. Mit Temperaturfühler hin und wieder Kerntemperatur messen: Ziel ca. 75 Grad.
E
Den Hackbraten etwas ruhen lassen. Er schmeckt am besten mit Salzkartoffeln und Salat aus grünen Bohnen. Ebenso passen Nudeln oder Kartoffelbrei mit extra Soße (der Hackbraten produziert keine Soße!), Tomatensalat, Blumenkohlsalat, grüner Salat. Davor schmeckt auch eine Brühe, eine Gemüsesuppe, Tomatensuppe, Pilzsuppe,

Hinweis

In Baumärkten oder Elektronikversandhäusern gibt es Temperaturfühler, die aus Messgerät und einem längeren Metalldorn bestehen, der mit dem Messgerät verkabelt ist. Das Gerät misst die Temperatur der Dornspitze sehr genau (Für Messungen auf Platinen gebaut). Mit diesem Gerät können auch die Temperaturen von Flüssigkeiten und Fleisch aller Art an jedem beliebigen Punkt gemessen werden, völlig sauber und ohne Aufwand: Einstecken und kurze Zeit warten, bis die Anzeige steht.

Pfannkuchen

Beschreibung
Für Pfannkuchen macht man einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eier, Salz, Milch und Wasser. Die Konsistenz liegt etwa zwischen der von Öl und der von Apfelbrei, dünner als Spätzlesteig. Die Konsistenz ist maßgeblich für die die Dicke der Pfannkuchen nach dem Braten. Das richtige Maß hängt ab von der Qualität und Quellfähigkeit des Mehls und der Größe der Eier, bei deren Flüssigkeitswert man sich leicht verschätzt. Normalerweise verwende ich Mehl der Type 405. Höhere Werte sind Vollkornmehle, die länger quellen sollen und mehr ausgeben.
Noch dünneren Teig nimmt man für hauchdünne Crèpes. Dicker Teig taugt für Pfannkuchen als Grundlage im Suppenteller für türkische Gulaschgerichte. Manche afrikanische Mahlzeiten isst man mit Pfannkuchenrollen, deren Stück zum Aufnehmen der Speisen mit der Hand dienen, ähnlich einem Wrap. Für diese Zuibereitungen verändert man die Zutaten etwas.
Ein Liter dünner Teig ergibt ca. 12 bis 15 Pfannkuchen, reicht also für 4 bis 5 Esser als Hauptgericht. Diese Angabe ist aber sehr ungenau und muss durch Erfahrung ermittelt werden. Wichtig: Nicht mit dem Mehl anfangen sondern mit der Flüssigkeit.

Werkzeug
Große Schüssel mit abgerundetem Boden, damit der Teig bequem geschöpft werden kann. Handrührgerät (Besen) oder Schneebesen. Normale Suppenschöpfkelle. Stielpfanne (28er gibt große, 20er gibt kleine Pfannkuchen), am besten beschichtet. Email oder Eisenpfanne wird heißer und Teig haftet leichter an. Dann braucht man mehr Fett. Zweite Pfanne oder ähnliches Gefäß zum Warmhalten auf zweitem Kochfeld. Alternativ Backofen mit leerem Blech auf ca. 90 Grad vorheizen. Pfannenwender (der klassische Drehwurf muss geübt werden, Erklärung siehe unten). Messer oder Teelöffel zum portionieren des Bratfetts.

Zubereitung
Für 4 Personen
4 Eier, 800 ml Milch (3,5% Fett), etwa 100 ml kaltes Wasser, 1 TL Salz in einer genügend großen Schüssel (gerundeter Boden) mit Schneebesen oder Handrührgerät glatt rühren. Etwa 300 bis 400 g Mehl in kleinen Portionen einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Tuch abdecken und eine zeitlang ruhen und quellen lassen. Vor dem Braten erneut aufrühren. Ist der Teig zu dicklich geworden, mit etwas Wasser verdünnen, so dass er leicht aus dem Schöpflöffel läuft.
Pfanne nicht zu stark erhitzen (Auf der Skala 1 bis 9 meiner Induktionsfelder wähle ich 6,5 oder 7). 1 kleiner TL Margarine (oder Butterschmalz, Butter, Schweinemalz, Öl verwende ich dazu nicht) in der Pfanne schmelzen. Sofort ein knapper Schöpflöffel Teig sanft in die Pfannenmitte gießen. Kurz warten. Pfanne hochnehmen und schräg kreisen lassen, damit der Teig bis zum Rand ausfließt. Unebenheiten sind ganz normal und erwünscht. Falls ein Loch bleibt, kann es mit etwas Teig gefüllt werden.
Nach ca. 1 Minute, wenn die Oberfläche gestockt hat und nicht mehr nass aussieht, den Fladen wenden. Er soll auf der gebratenen Seite gelb mit hellbraunen Flecken sein. Kurz Gebratene bleiben blass aber knautschig weich, was viele Esser mögen. Länger Gebratene werden dunkel und schmecken später als Suppenflädle kräftig. Die Rückseite ebenfalls 1 Minute braten. Rausnehmen und warmstellen. Sofort den nächsten Pfannkuchen machen. 10 Pfannkuchen dauern gut 25 Minuten!

Varianten
Man kann von einem Teil der Eier nur das Eigelb verwenden. Dann braucht man aber mehr davon.
Man kann das Eiweiß zu Schnee schlagen und sanft unter den Teig ziehen. Dann plustern sich die Pfannuchen zu Eierhaber auf, den man bereits in der Pfanne zu Stücken zerreißt.
Für pikante Pfannkuchen kann man Speckstückchen oder Bacon kurz vorbraten und dann erst den Teig drüber gießen.
Wenn die erste Seite brät, kann man gehackte Kräuter auf die nasse Teigseite streuen (so wie bei Kräuteromelette). Dann aber die kräuterseite nicht zu lange braten.
Man kann den Teig durch braune Butter ergänzen. Das führt zu Kratern und interessanten Mustern. (Immer schön rühren, sonst schwimmt die Butter in der Schüssel oben!)
Man kann Käse aufstreuen.
Man kann den Teig einen Tag kühl stehen lassen. Das ergibt schöne Muster in der Art der Seerosen- oder Wirsingblätter.

Anrichten
Man isst die Pfannkuchen gerollt oder gefaltet.
Mit Marmelade, Nutella, Honig, Apfelmus, mit Kompott, mit Sahne. Oder mit Schinken, zu Spargel, mit Käse, mit Salat.
Als Beilage zu Spargel, Gulasch, Frikassée, jeder Art von Ragout.
Als Wrap mit beliebigen Füllungen, kalt, gerollt, nachts, wenn der Heißhunger kommt...
Das Pfannkuchen-Haus in Edam (Holland) bietet 333 verschiedene Arten an.