Pfannkuchen

Beschreibung
Für Pfannkuchen macht man einen dünnflüssigen Teig aus Mehl, Eier, Salz, Milch und Wasser. Die Konsistenz liegt etwa zwischen der von Öl und der von Apfelbrei, dünner als Spätzlesteig. Die Konsistenz ist maßgeblich für die die Dicke der Pfannkuchen nach dem Braten. Das richtige Maß hängt ab von der Qualität und Quellfähigkeit des Mehls und der Größe der Eier, bei deren Flüssigkeitswert man sich leicht verschätzt. Normalerweise verwende ich Mehl der Type 405. Höhere Werte sind Vollkornmehle, die länger quellen sollen und mehr ausgeben.
Noch dünneren Teig nimmt man für hauchdünne Crèpes. Dicker Teig taugt für Pfannkuchen als Grundlage im Suppenteller für türkische Gulaschgerichte. Manche afrikanische Mahlzeiten isst man mit Pfannkuchenrollen, deren Stück zum Aufnehmen der Speisen mit der Hand dienen, ähnlich einem Wrap. Für diese Zuibereitungen verändert man die Zutaten etwas.
Ein Liter dünner Teig ergibt ca. 12 bis 15 Pfannkuchen, reicht also für 4 bis 5 Esser als Hauptgericht. Diese Angabe ist aber sehr ungenau und muss durch Erfahrung ermittelt werden. Wichtig: Nicht mit dem Mehl anfangen sondern mit der Flüssigkeit.

Werkzeug
Große Schüssel mit abgerundetem Boden, damit der Teig bequem geschöpft werden kann. Handrührgerät (Besen) oder Schneebesen. Normale Suppenschöpfkelle. Stielpfanne (28er gibt große, 20er gibt kleine Pfannkuchen), am besten beschichtet. Email oder Eisenpfanne wird heißer und Teig haftet leichter an. Dann braucht man mehr Fett. Zweite Pfanne oder ähnliches Gefäß zum Warmhalten auf zweitem Kochfeld. Alternativ Backofen mit leerem Blech auf ca. 90 Grad vorheizen. Pfannenwender (der klassische Drehwurf muss geübt werden, Erklärung siehe unten). Messer oder Teelöffel zum portionieren des Bratfetts.

Zubereitung
Für 4 Personen
4 Eier, 800 ml Milch (3,5% Fett), etwa 100 ml kaltes Wasser, 1 TL Salz in einer genügend großen Schüssel (gerundeter Boden) mit Schneebesen oder Handrührgerät glatt rühren. Etwa 300 bis 400 g Mehl in kleinen Portionen einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Tuch abdecken und eine zeitlang ruhen und quellen lassen. Vor dem Braten erneut aufrühren. Ist der Teig zu dicklich geworden, mit etwas Wasser verdünnen, so dass er leicht aus dem Schöpflöffel läuft.
Pfanne nicht zu stark erhitzen (Auf der Skala 1 bis 9 meiner Induktionsfelder wähle ich 6,5 oder 7). 1 kleiner TL Margarine (oder Butterschmalz, Butter, Schweinemalz, Öl verwende ich dazu nicht) in der Pfanne schmelzen. Sofort ein knapper Schöpflöffel Teig sanft in die Pfannenmitte gießen. Kurz warten. Pfanne hochnehmen und schräg kreisen lassen, damit der Teig bis zum Rand ausfließt. Unebenheiten sind ganz normal und erwünscht. Falls ein Loch bleibt, kann es mit etwas Teig gefüllt werden.
Nach ca. 1 Minute, wenn die Oberfläche gestockt hat und nicht mehr nass aussieht, den Fladen wenden. Er soll auf der gebratenen Seite gelb mit hellbraunen Flecken sein. Kurz Gebratene bleiben blass aber knautschig weich, was viele Esser mögen. Länger Gebratene werden dunkel und schmecken später als Suppenflädle kräftig. Die Rückseite ebenfalls 1 Minute braten. Rausnehmen und warmstellen. Sofort den nächsten Pfannkuchen machen. 10 Pfannkuchen dauern gut 25 Minuten!

Varianten
Man kann von einem Teil der Eier nur das Eigelb verwenden. Dann braucht man aber mehr davon.
Man kann das Eiweiß zu Schnee schlagen und sanft unter den Teig ziehen. Dann plustern sich die Pfannuchen zu Eierhaber auf, den man bereits in der Pfanne zu Stücken zerreißt.
Für pikante Pfannkuchen kann man Speckstückchen oder Bacon kurz vorbraten und dann erst den Teig drüber gießen.
Wenn die erste Seite brät, kann man gehackte Kräuter auf die nasse Teigseite streuen (so wie bei Kräuteromelette). Dann aber die kräuterseite nicht zu lange braten.
Man kann den Teig durch braune Butter ergänzen. Das führt zu Kratern und interessanten Mustern. (Immer schön rühren, sonst schwimmt die Butter in der Schüssel oben!)
Man kann Käse aufstreuen.
Man kann den Teig einen Tag kühl stehen lassen. Das ergibt schöne Muster in der Art der Seerosen- oder Wirsingblätter.

Anrichten
Man isst die Pfannkuchen gerollt oder gefaltet.
Mit Marmelade, Nutella, Honig, Apfelmus, mit Kompott, mit Sahne. Oder mit Schinken, zu Spargel, mit Käse, mit Salat.
Als Beilage zu Spargel, Gulasch, Frikassée, jeder Art von Ragout.
Als Wrap mit beliebigen Füllungen, kalt, gerollt, nachts, wenn der Heißhunger kommt...
Das Pfannkuchen-Haus in Edam (Holland) bietet 333 verschiedene Arten an.